ส่งกลิ่นหอม น้ำที่นำมาใส่ข้าวแช่จึงได้อิทธิพลของดอกไม้เหล่านี้ด้วย นิยมใช้ดอกไม้ไทยที่มีกลิ่นหอมเย็น ส่วนน้ำที่ใช้แต่เดิมมักใช้น้ำฝนปัจจุบันมีน้ำแร่ของไทยชนิดไม่อัดแก๊สบรรจุขวดก็นำมาใช้แทนกันได้ดี เวลาเตรียมมักใส่น้ำลงในหม้อดินมีฝาปิด เพื่อให้น้ำนั้นเย็นกว่าอุณหภูมิภายนอก เวลาจะกินสมัยก่อนใช้เกล็ดพิมเสนโรยลงในน้ำเพียงสองสามเกล็ดเพื่อให้เย็นชื่นใจยิ่งขึ้น แต่ปัจจุบันหันไปใช้น้ำแข็งทุบละเอียดแทน "ลูกกะปิทอด" ถือว่าเป็นหัวใจสำคัญของกับข้าวแช่ จะดูกันว่าข้าวแช่ของใครที่มีฝีมือก็ต้องพิจารณากันที่ลูกกะปิทอด ถัดมาก็มีพริกหยวกสอด , ปลายี่สนผัดหวาน ,หัวหอมสอดไส้, ผักกาดเค็มผัดหวาน, ปลาแห้งผัดหวาน, หมูสับกับปลากุเลา คือเครื่องเคียงที่นิยมรับประทานแกล้มกับข้าวแช่ ที่ลืมไม่ได้เลยคือผักสดแกะสลัก เมื่อกับข้าวแช่ส่วนใหญ่เป็นของทอด ผักที่ให้กลิ่นหอมและรสออกเปรี้ยวและขื่นนิด ๆ ไว้ตัดรส แตงกวา มะม่วงดิบ ต้นหอม กระชาย และพริกชี้ฟ้าสด จึงถูกนำมาจัดกินแนบกับกับข้าวแช่ การกินข้าวแช่ก็ยังต้องมีวิธีการกินเช่นกัน เริ่มจากนำข้าวในในน้ำลอยดอกไม้ให้สัดส่วนน้ำมากกว่าข้าวใส่น้ำแข็งพอให้เย็นชื่นใจ เวลาจะกินให้ตักกับข้าวใส่ปากแล้วตักข้าวตาม ก็จะได้รสชาติทั้งเย็นฉ่ำและความอร่อยกลมกล่อมของกับข้าว
นี่คือสิ่งที่แสดงถึงวัฒนธรรมการกินของไทยที่งดงาม ละเอียดอ่อน ไม่แพ้ชาติใดในโลก เป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่บรรพบุรุษได้สร้างสรรค์จากจินตนาการทิ้งไว้ให้กับชนรุ่นต่อ ๆ มา เมื่อครั้งที่วัฒนธรรมจากตะวันตกยังมาไม่ถึง นับว่าเป็นความภาคภูมิใจที่ชนรุ่นหลังควรรักษาไว้ให้ยั่งยืนสืบต่อไป
เครื่องปรุง
ส่วนประกอบ ข้าวสาร 1 ส่วน น้ำสะอาด 6 ส่วน
วิธีทำ ซาวข้าวให้สะอาด ใส่น้ำตามส่วน ตั้งไฟคอยคนอย่าให้ไหม้ พอเดือดขนาดเช็ดน้ำได้ รินน้ำทิ้งให้หมด ล้างข้าวด้วยน้ำเย็นหลายๆ ครั้ง จนกว่าข้าวจะเย็น ใส่น้ำในลังถึง ตั้งไฟจนเดือด ปูผ้าขาวบางบนลังถึง เทข้าวที่ล้างแล้วลงไป เกลี่ยให้กระจายทั่ว นึ่งประมาณ 10 นาที หรือดูจนข้าวสุก ทิ้งไว้ให้เย็น เวลากินตักข้าวใส่ชาม ตักน้ำลอยดอกไม้สดใส่ น้ำแข็งนิดหน่อย กินกับเครื่องเคียง
เครื่องเคียงข้าวแช่ 1. หัวผักกาดเค็มผัด
ส่วนประกอบ: หัวผักกาดเค็มหั่นฝอย ไข่ น้ำตาลทราย
วิธีทำ: ล้างหัวผักกาดเค็มให้สะอาด หั่นฝอย ผัดกับไข่ ใส่น้ำตาลให้ออกรสหวาน
2. ปลาช่อนแห้งผัด
ส่วนประกอบ: ปลาช่อนเค็ม น้ำตาลทราย
วิธีทำ: นึ่งปลาพอสุก ฉีกให้เป็นฝอย ทอดให้กรอบแล้วผัดกับน้ำตาลให้พอมีรสหวาน
3. พริกหยวกสอดไส้
ส่วนประกอบ: หมูสับ 1/2 ก.ก , กุ้งสับ 10 ,กระเทียมพริกไทยโขลกรวมกัน 1 ช.ต. ,น้ำปลา 1/1/2 ช.ช.
น้ำตาล 1 ช.ต. , พริกหยวก
วิธีทำ: เคล้าหมู กุง กระเทียมพริกไทยให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาล ต่อยไขใส่ 1 ฟอง ปั้นเป็นแท่งยาว
ทอดใส่หมูที่ทอดลงในพริกหยวกที่คว้านใส้ออก นึ่งในลังถึงน้ำเดือดพล่าน 5 นาที พอเย็นบีบน้ำออกให้
หมด ต่อยไข่ที่เหลือ ตีพอแตก ใช้มือชุบไข่แล้วโรยขวางไปมาในกระทะที่ใส่น้ำมันพอลื่นและใช้ไฟอ่อน สุก
แล้วลอกห่อพริกให้รอบ
4. หอมสอดไส้
ส่วนประกอบ: หอมแดง 20 หัว ,รากผักชีกระเทียมพริกไทยโขลกรวมกัน 1 ช.ต. ,เนื้อปลาช่อนนึ่ง 1 ตัว ,น้ำ 1 ช.ต.
น้ำปลา 1-2 ช.ต ,เกลือป่น 1 ช.ช., แป้งข้าวเจ้า 1 ถ้วย, หัวกระทิคั้นด้วยน้ำปูนใส 1 ถ้วย,ไข่ 1 ฟอง
วิธีทำ: ปอกเปลือกหอมคว้านใส้ออก สับส่วนที่คว้านออกมาให้ละเอียด ผักรากผักชีฯ ให้หอม ใส่หอมสับ เนื้อปลา
น้ำ หัวกะทินิดหน่อย ปรุงรสด้วยน้ำปลา เกลือชิมรสตามชอบ พักไว้ให้เย็นแล้วใส่หัวหอมที่คว้านไว้ นวด
แป้งข้าวเจ้ากับหัวกะทิโดยค่อย ๆ ใส่กะทิทีละน้อยจนเป็นเนื้อเดียวกันและข้นขนาดนมข้น หยิบหอมลงชุบ
แล้วทอดให้เหลือง
5. กะปิทอด
ส่วนประกอบ: กระชาย 7 ราก, ตะไคร้ 2 ต้น, ข่า 5 แว่น, ผิวมะกรูด 1 ช.ช. , รากผักชี 1 ช.ช., หอมแดง 9 หัว
กระเทียม 1 ช.ต., เนื้อปลาดุกย่าง 1 ตัว ,น้ำปลาและน้ำตาลอย่างละ 1 ช.ต., ไข่ 3 ฟอง, แป้งข้าวเจ้า
1 ช.ต.
วิธีทำ: โขลกกระชาย ตะไคร้ ข่า ผิวมะกรูด รากผักชี หอมแดง กระเทียมให้ละเอียด ใส่กะปี เนื้อปลาดชกให้เข้า
กัน ปรุงรสด้วยน้ำปลาน้ำตาล ผัดจนแห้ง ยกลง ทิ้งไว้ให้เย็น ปั้นเป็นก้อนกลม ๆ เล็ก ๆ ให้เท่ากัน ต่อยใข่
แล้วตีให้แตก ใส่แป้ง คนให้เข้ากัน นำกะปิที่ปั้นไว้ลงชุบแล้วทอดให้เหลือง
ข้อมูลแหล่งที่มา: http://www.monstudies.com
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น