ข้าวแช่ ต้นตำรับจากเมืองเพชรบุรี
ภูมิปัญญาชาวบ้าน (ข้าวแช่เมืองเพชรบุรี)
ข้าวแช่ เป็นภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมด้านอาหารการกินของชาวเพชรบุรี เป็นอาหารที่เหมาะกับฤดูร้าอน แก้กระหายได้เป็นอย่างดี นิยมทำเป็นอาหารว่าง
รับประทานในครอบครัว หรือทำบุญเลี้ยงพระในเทศกาลตรุษและสงกรานต์
จังหวัดเพชรบุรีมีร้านจำหน่ายข้าวแช่อยู่หลายแห่งในตลาด ซึ่งจะจำหน่าย
ตลอดทั้งปี ในอดีตนิยมขายข้าวแช่ในวัดมหาธาตุ วัดพระนอน ถ้ำเขาหลวง ถ้ำเขา
บันไดอิฐ และสนามหน้าเขาวัง เพียงราคา ชุดละ 1-2 สตางค์เท่านั้น ปัจจุบันราคาชุดละ 5-10 บาทขึ้นไป ข้าวแช่ตำรับเมืองเพชรดั้งเดิม นิยมใส่ดอกระดังงาไทยในน้ำอบข้าวแช่ ซึ่งเป็นหม้อดินขนาดใหญ่ สามารถเก็บความหอมและ
ความเย็นได้เป็นอย่างดี ซึ่งข้าวแช่ของที่อื่นอาจจะมีเพียงแค่ดอกมะลิกับกลีบกุหลาบโรยในน้ำ ที่อบควันเทียนเท่านั้น ส่วนกับข้าวที่รับประทาน กับข้าวแช่ของ
เมืองเพชรต้องมีรสหวานนำ และรสเค็มตาม มีเพียง 3 อย่างเท่านั้น คือ ลูกกะปิ ปลากระเบนผัดหวาน และผักกาดเค็มผัดหวาน จึงอาจแตกต่างไปจาก ตำรับ
ข้าวแช่ชาววัง หรือข้าวแช่ที่อื่น ซึ่งมีเครื่องเคียงเพิ่มขึ้นอีกหลายอย่าง เช่น พริกหยวกสอดไส้ หอมแดงสอดไส้ หมูสับปลาเค็มทอด ฯลฯ
ร.อ. ขุนชาญใช้จักร รน. เล่าว่า เมื่อครั้งพระบาทสมเด็จพระจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ 4 เสด็จประทับแรม ณ พระนครคีรี เจ้าพนักงานต้อง
ตั้งเครื่องข้าวแช่และขนมขี้หนูของเมืองเพชรรวมอยู่กับพระกระยาหารที่เสวยมื้อกลางวันเสมอ เพราะทรงโปรดปรานเป็นพิเศษ เวลานั้นภรรยาข้าราชการ
ชั้นผู้ใหญ่ของเมืองเพชรบุรี ต้องผลัดเปลี่ยนกันทำกับข้าวแช่ส่งไปยังห้องต้นเครื่องเพื่อจัดเสวยขึ้นโต๊ะทุกครั้ง เหตุนี้ต่อมาทางจังหวัดจึงได้ถือเป็นธรรมเนียมสืบ
มาที่จะทูลเกล้าฯ ถวายข้าวแช่และขนมขี้หนู (ขนมทราย) เป็นพระกระยาหารว่างทุกครั้ง ที่พระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัว สมเด็จพระนางเจ้าฯ พระบรม
ราชินีนาถ และพระบรมวงศานุวงศ์ เสด็จพระราชดำเนินมายังจังหวัดเพชรบุรี
วิธีทำข้าวแช่มีดังนี้
1. วิธีหุงและขัดเมล็ดข้าว นำข้าวสารเก่าเมล็ดงาม อย่างดี มาซาวน้ำจนสะอาด ใช้ไฟแรงหุงจนสุก หรืออาจตั้งน้ำในหม้อจนเดือดแล้วค่อยใส่ข้าวสาร
ก็ได้ พอข้าวสุกโดยมีไตเล็กน้อย จึงเทลงในตระแกรง แล้วแช่น้ำสะอาดในชามอ่างขนาดใหญ่ ใช้ฝ่ามือค่อย ๆ ยีขัดผิวนอกของเมล็ดข้าวที่ยุ่ยออกจนหมด เหลือเพียงแกนในที่แข็งไว้ค่อยเปลี่ยนน้ำในอ่างจนเหลือเมล็ดข้าวเป็นเงา จากนั้น นำลงผึ่งในภาชนะซึ่งรองด้วยผ้าขาวบาง หรืออาจนำไปนึ่งอีกครั้ง เพื่อไม่ให้ข้าวบูด
หรือเสียง่ายถ้าเก็บไว้นาน
2. กับข้าวรับประทานกับข้าวแช่ ต้นตำรับเดิมของเมืองเพชรบุรี มีเพียง 3 อย่างเท่านั้น คือ ลูกกะปิ ปลากระเบนผัดหวาน และผักกาดเค็มผัดหวาน
อย่างไรก็ตามหากทำบุญเลี้ยงพระเป็นพิเศษ อาจเพิ่มเติมเนื้อเค็มฝอยผัดหวาน หรือปลาช่อนผัดหวานก็ได้
__________________________________________
ข้าวแช่ เป็นส่วนประกอบในเทศกาลสงกรานต์ของมอญ เป็นประเพณีสืบกันมาว่าใน วันสงกรานต์จะต้องทำข้าวแช่ถือว่าเป็นสิริมงคล
( ประวัติข้าวแช่ )
มีเรื่องราวเกี่ยวกับตำนานข้าวแช่ที่นำมาจากหนังสือเมืองโบราณ เรื่องมีอยู่ว่า มีเศรษฐีคนหนึ่งมั่งคั่งบริบรูณ์ด้วยทรัพย์สมบัติ แก้วแหวนเงินทอง ขาด
อยู่แต่ทายาทที่จะรับสืบทอดมรดกจึงไปบวงสรวงพระอาทิตย์พระจันทร์อยู่นาน จนล่วงเลยไป 3 ปี ยังไม่มีลูก เห็นทีจะไม่ได้ผล จึงเปลี่ยนไปบวงสรวงพระไทร
ซึ่งสิงสถิตต้นไม้ใหญ่ริมน้ำ ในการจัดเครื่องบวงสรวงครั้งนี้ เศรษฐีสั่งให้บริวารเอาข้าวสารเมล็ดงามล้างน้ำถึง 7 ครั้งจนบริสุทธิ์หมดมลทิน แล้วจึงหุงข้าวนั้น
เพื่อบูชาพระไทร ประกอบด้วยอาหารโอชารสอีกมากมาย ล้วนจัดทำประณีตทั้งสิ้น จากนั้นเศรษฐีจึงอธิษฐานขอบุตรจากพระไทร ฝ่ายพระไทรเห็นความพยายามของเศรษฐี ก็เมตตา จึงไปเฝ้าพระอินทร์ทูลขอบุตรให้เศรษฐีได้ผล พระอินทร์จึงโปรดให้เทวบุตรนามว่า "ธรรมปาล" จุติลงมาเกิดในครรภ์ภรรยา
เศรษฐี ฝ่ายเศรษฐียินดีปรีดามากตั้งชื่อลูกชายว่า "ธรรมบาลกุมาร" พร้อมสร้างปราสาทเจ็ดชั้นให้ลูกชาย เป็นที่มาของนิทางมาหาสงกรานต์ที่ได้ยินกัน
ขอขัดต่อมาที่เรื่องข้าวแช่ ว่าชาวมอญหุงข้าวแช่ในงานสงกรานต์ คงไม่ใช่เพื่อขอลูก แต่เพื่อถวายพระ และข้าวที่หุงนี้ไม่เหมือนกับที่กินหรือขายกันทั่ว
ไป แต่กรรมวิธีพิเศษพิสดารกว่า เช่น ต้องใช้ข้าวสารดีเยี่ยม 7 กำ ซ้อมข้าวนั้นให้ได้ 7 ครั้ง แล้วซาวน้ำบริสุทธิ์ 7 หน จึงนำมาหุง ตามประเพณีต้องหุงกลาง
แจ้ง ถ้าจะให้เต็มพิธีต้องปักราชวัตรฉัตรธงด้วย นอกจากถวายข้าวแช่พระแล้ว ข้าวแช่นี้ยังจะต้องจัดสังเวยเทวดาด้วย โดยปลูกศาลเพียงตาบริเวณบ้าน และสัง
เวยข้าวแช่เป็นเวลา 3 วัน ข้าวแช่ที่เหลืออยู่อาจนำไปให้ผู้เฒ่าผู้แก่ที่เคารพนับถือเพื่อเป็นสิริมงคล
ข้าวแชที่เราคุ้นเคยกันอยู่ทุกวันนี้ เรียกเต็ม ๆ แบบเพราะพริ้งว่า "ข้าวแช่เสวย" หรือ "ข้าวแช่ชาววัง" ซึ่งหมายถึงข้าวแช่ดอกไม้หอมเย็นชื่นใจ ที่
รับประทานกับเครื่องเคียง เช่น ลูกกะปิทอดสีส้มจัด เครื่องผัดหวานสีน้ำตาลเข้ม และผักสีสวยทั้งหมด
ข้าวแช่ชาววัง หรือ ข้าวแช่เสวยนี้ หมายถึงข้าวแช่ที่ชาววังจัดถวายรัชกาลที่ 5 แล้วทรงโปรดเป็นอย่างมาก หลังจากสิ้นรัชกาลที่ 5 ข้าวแช่ก็ออกสู่สังคม
แล้วกลายเป็นดารายอดฮิตประจำเมนูหน้าร้อน โดยเฉพาะช่วงสงกรานต์มาตั้งแต่นั้น ข้าวแช่ต้นตำรับที่มีชื่อ ก็มีของ ม.ล.เนื่อง นิลรัตน์ ผู้เคยทำงานอยู่ในห้องเครื่องต้นสมัยรัชกาลที่ 5 ท่านถือว่าเป็นคนแรก ๆ ที่ทำข้าวแช่ออกสู่ตลาด และมีจนถึงปัจจุบัน เสน่ห์ข้าวแช่อยู่ที่กรรมวิธีในการปรุง เพราะองค์ประกอบของข้าวแช่นั้นมีมากมาย เคล็ดลับในการทำและทานอรรถรสจึงอยู่ที่การสังเกตไปพร้อมกับการลิ้มรส ข้าวแช่ต้องมากับ "น้ำดอกไม้" ในฤดูดอกไม้ไทยต่างพา
กันชิงออกดอก
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น